Artan Döneri Saklamak ve Isıtmak

Kalabalık bir sofranın ardından tabağın kenarında birkaç dilim döner, kutunun içinde yarım bir dürüm kalabilir. Atmaya kıyamazsınız, ama ertesi gün yemek için nasıl saklamak gerektiğinden de emin değilsinizdir. Artan döneri saklamak ve ısıtmak, biraz dikkat isteyen ama zor olmayan bir iş. Bu yazıda paylaştıklarımız genel gıda güvenliği bilgisine dayanan, temkinli önerilerdir; şüphe duyduğunuz her durumda en güvenli seçenek yemeği tüketmemektir.

Başlamadan önce şunu söyleyelim: döner, özellikle tavuk döner, sıcak servis edilmek üzere hazırlanan bir yemek. En iyi hâli taze ve sıcak olduğu andır. Saklanan döner hiçbir zaman ilk hâlinin aynısı olmaz; ama doğru saklandığında güvenli ve keyifle yenebilir.

İlk kural: oda sıcaklığında bekletmemek

Pişmiş yemeklerin, özellikle tavuk gibi hassas proteinlerin, oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemesi genel bir gıda güvenliği kuralıdır. Yaygın öneri, pişmiş yiyeceklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla kalmamasıdır; hava sıcaksa bu süre daha da kısalır. Sofradan kalan döneri ve dürümü, yemek biter bitmez buzdolabına kaldırmak en doğrusu.

Paket servisle gelen bir siparişi de aynı mantıkla düşünün. Kutunun içinde sofrada, arabada ya da masanın üzerinde saatlerce kalmış bir dürümü ertesi gün yemek için saklamak doğru değildir.

Sıcak bir yemeği hemen buzdolabına koymanın sakıncalı olduğu yönünde yaygın bir kanı var. Oysa genel öneri, yemeği uzun süre soğumaya bırakmak yerine makul bir sürede buzdolabına almak yönündedir. Büyük bir miktar varsa, döneri daha küçük ve sığ kaplara bölmek soğumayı hızlandırır. Böylece yemek, bakterilerin çoğalmaya en elverişli olduğu ılık sıcaklıklarda daha az zaman geçirir.

Dürümü saklarken de bir ayrıntıya dikkat etmekte fayda var: dürüm, yenmeye başlanmış ve ısırılmış hâlde değil, sofraya hiç dokunulmadan kalan parçalarıyla saklanmalı. Tabakta elle karıştırılmış, uzun süre ortada kalmış artıkları saklamaktansa, servis sırasında ayrı tutulmuş temiz parçaları kaldırmak daha güvenlidir.

Buzdolabında saklamak

Artan döneri saklarken şu noktalara dikkat etmek işinizi kolaylaştırır:

• Döneri temiz, kapaklı bir saklama kabına ya da streç filme sarılı biçimde koyun.
• Sıcaksa önce kısa süre ılımasını bekleyin, ama uzun süre dışarıda bırakmayın.
• Dürümün içindeki yeşillik ve turşu ayrılabiliyorsa ayrı saklamak dokuyu korur.
• Kabın üzerine ne zaman sakladığınızı not etmek, takibi kolaylaştırır.
• Saklanan döneri genel öneriler doğrultusunda bir iki gün içinde tüketin.

Buzdolabı süresi konusunda kesin bir sayı vermekten kaçınıyoruz, çünkü bu süre yemeğin ne kadar beklediğine, buzdolabınızın sıcaklığına ve saklama biçimine göre değişir. Genel ilke basit: ne kadar erken tüketirseniz o kadar iyi. Kokusu, rengi ya da dokusu değişmiş bir yemeği tatmaya çalışmayın; atın.

Tavada ısıtmak

Artan döneri ısıtmanın en iyi yolu çoğu zaman tavadır. Orta ateşte ısıtılmış bir tavaya döneri yayın, gerekirse çok az yağ ekleyin ve ara ara çevirerek her yanının eşit ısınmasını sağlayın. Tava, dönerin kenarlarına yeniden hafif bir kızarıklık kazandırır ve mikrodalganın yapabileceği yumuşaklığın önüne geçer.

Mikrodalga fırın da kullanılabilir; hızlıdır ve yemeği içten ısıtmada işe yarar. Ancak dönerin kenarlarını kurutabilir, lavaşı ise yumuşatıp hamurlaştırabilir. Mikrodalga kullanacaksanız döneri tabağa yayın, üzerini kapatın ve ısıtma sırasında bir kez karıştırın; bu, soğuk noktalar kalmasını önlemeye yardımcı olur.

Dürümü ısıtacaksanız, kuru bir tavada kapağı kapalı biçimde düşük-orta ateşte, iki yüzünü de çevirerek ısıtabilirsiniz. Kapak, içerideki dönerin ısınmasına yardım eder; son bir iki dakikada kapağı açmak kabuğa çıtırlık kazandırır.

En önemli nokta, yemeğin içine kadar iyice ısınması. Gıda güvenliği önerileri, yeniden ısıtılan yemeğin her yerinin buharı tüter derecede sıcak olmasını öngörür. Dışı sıcak, içi ılık bir döner yeterince ısınmamış demektir. Isıtma sonrasında bir parçayı ortadan kesip kontrol etmek iyi bir alışkanlık.

Bir kez ısıtın, tekrar saklamayın

Isıtılmış döneri tekrar buzdolabına kaldırıp bir kez daha ısıtmak önerilmez. Bu yüzden saklanan dönerin tamamını değil, yiyeceğiniz kadarını ısıtın. Kalanı buzdolabında kalmaya devam etsin ve süresi içinde tüketilsin.

Dondurucuda saklamayı düşünüyorsanız, bunu yemek tazeyken ve hemen yapmanız gerekir; buzdolabında bekletilmiş bir yemeği sonradan dondurmak doğru değildir. Ancak dönerin dokusu dondurulduktan sonra belirgin biçimde değişir. Bu yüzden biz, sipariş verirken miktarı iyi planlayıp artanı en aza indirmeyi öneriyoruz.

KD Katık Döner mutfaklarında ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin gerekliliklerine göre çalışıyoruz; ama yemek sofranıza ulaştıktan sonra güvenli tutulması sizin özeninize kalıyor. Aklınıza takılan bir soru olursa şubemizi arayabilirsiniz; numaralar İletişim sayfasında.