Dönerden Sonra Tatlı: Hatay'ın Künefe Hatırası

Antakya'da bir öğünün nasıl bittiğini sorsanız pek çok kişi aynı cevabı verir: künefeyle. Doyurucu bir yemeğin ardından tepsiden sıcak sıcak gelen, peyniri uzayan, şerbeti parlayan bir dilim künefe, Hatay sofrasının imzası gibidir. Dönerden sonra tatlı düşüncesi de bu yüzden Hatay'la bağı olan biri için çok doğal bir istektir.

Künefe nasıl bir tatlıdır?

Künefe, tel kadayıf ile tuzsuz peynirin bir araya geldiği, ateşte pişirilip üzerine şerbet dökülen sıcak bir tatlıdır. Kadayıf tereyağıyla harmanlanır, iki kat arasına peynir yerleştirilir ve her iki yüzü de kızarana kadar pişirilir. Pişen künefenin üzerine şerbet gezdirilir; çoğu zaman üstüne dövülmüş fıstık serpilir.

Bu tatlıyı özel yapan, dokusundaki karşıtlıktır. Dışı çıtır ve altın rengi, içi yumuşak ve uzayan peynirli. Tatlı şerbet ile peynirin hafif sütlü tadı bir arada durur. Ve en önemlisi künefe sıcak yenir; soğuduğunda o uzayan peynir ve çıtır doku kaybolur.

Künefe genellikle küçük, yuvarlak ve saplı tepsilerde pişirilir. Bu tepsiler ateşin üzerinde çevrilerek tatlının her tarafının eşit pişmesi sağlanır. Ateşin dengeli olması burada çok önemlidir; fazla güçlü bir ateş kadayıfı yakar, zayıf bir ateş ise peyniri eritmeye yetmez. Pişirme sırasında en çok dikkat isteyen an, künefenin ters çevrildiği andır; kadayıfın iki yüzü de aynı renge ulaşmalı, peynir ise tam kıvamında erimiş olmalıdır.

Hatay'da künefe için kullanılan peynir bu tatlının ruhu sayılır. Tuzsuz, yumuşak ve eridiğinde uzayan bu peynir künefenin karakterini belirler. Bu yüzden Antakya'da künefe konuşulurken peynirden söz etmeden geçmek pek mümkün değildir.

Hatay'ın tatlı kültürü

Hatay mutfağı yalnızca etli yemekleri, mezeleri ve ekşili tatlarıyla değil, tatlılarıyla da bilinir. Künefenin yanında kadayıfın farklı yorumları, irmikli ve şerbetli tatlılar bu mutfağın zengin tatlı geleneğinin parçalarıdır. Pek çok tatlıda tereyağı, şerbet ve fıstık temel unsurlardır.

Bu tatlı kültürü yemekle tatlı arasında bir köprü kurar. Hatay'da tuzlu ve yoğun bir öğün çoğu zaman sıcak ve şerbetli bir tatlıyla tamamlanır. Böylece sofra ekşi ve baharatlı tatlardan tatlı ve yumuşak bir kapanışa doğru ilerler.

Künefenin bir de sosyal tarafı var. Çoğu zaman paylaşılarak yenir; tepsi masanın ortasına konur, herkes kendi payını alır. Misafire künefe ikram etmek, Hatay'da konukseverliğin bilinen göstergelerinden biridir.

Hatay'da künefe çoğu zaman bir yemeğin ardından değil, başlı başına bir buluşma sebebi olarak da yenir. Akşam saatlerinde, bir sohbetin ortasında ya da bir misafir ağırlanırken sıcak bir tepsi künefe sofraya gelir. Bu yüzden künefenin anlamı bir tatlıdan daha geniştir; şehrin gündelik hayatına karışmış bir alışkanlıktır.

Dönerden sonra neden tatlı?

Bir dürümün içindeki tatlar genellikle tuzlu, ekşi ve hafif baharatlıdır. Ağır ateşte pişmiş döner, sıcak domates sosu, ev yapımı mayonez ve turşu birlikte yoğun bir tat bırakır. Bu yoğunluğun ardından damak farklı bir yöne geçmek ister. Tatlı bu geçişin en doğal hâlidir.

Sıcak bir tatlı, sıcak bir yemeğin ardından tutarlı bir devam gibi gelir. Künefenin çıtır dokusu, tavada mühürlenmiş dürümün dışındaki çıtırlıkla da bir tür akrabalık kurar. Bir öğünün başından sonuna kadar sıcak, çıtır ve doyurucu kalması Hatay sofrasının ritmine uygundur.

Tatlı ile tuzlu arasındaki bu geçiş, Hatay sofrasındaki denge anlayışının da parçasıdır. Yoğun ve baharatlı bir yemeğin ardından gelen şerbetli bir tatlı, damakta kalan tadı yumuşatır ve öğünü daha yuvarlak bir sonla bitirir. Künefenin sıcaklığı ise bu kapanışı tamamlayan son dokunuştur.

Elbette herkes yemekten sonra tatlı istemez. Kimisi bir bardak çayla yetinir, kimisi doymuş olarak sofradan kalkar. Ama tatlı arayanlar için künefe, Hatay'dan gelen bir döner sofrasının en uyumlu kapanışlarından biridir.

Künefe hatırasını sofrada yaşatmak

1989'da Antakya'da başlayan hikâyemiz bu şehrin mutfak kültürünün bir parçası. Hatay usulü dürümü Trabzon'dan Ankara'ya kadar farklı şehirlere taşırken, o mutfağın genel ruhunu da yanımızda taşıyoruz: dengeli, sıcak ve paylaşmaya açık bir sofra.

Künefeyi burada bir menü önerisi olarak değil, Hatay'ın tatlı kültürünün bir hatırası olarak anlattık. KD Katık Döner şubelerinde tatlı seçeneği olup olmadığını öğrenmek isterseniz şubenizi aramanız en doğrusu; telefon numaralarına İletişim sayfasında şubenizi seçerek ulaşabilirsiniz.

Künefeyi evde denemek isteyenler için de küçük bir not: bu tatlının sırrı çoğu zaman tarifin kendisinden çok zamanlamasında yatar. Künefe pişer pişmez, şerbeti dökülür dökülmez yenmelidir. Bekleyen bir künefe, tıpkı bekleyen bir dürüm gibi, çıtırlığını ve sıcaklığını kaybeder. Hatay sofrasında sıcak yemeğe gösterilen bu özen, tatlı için de aynen geçerlidir.

Antakya'ya yolu düşenler içinse tavsiyemiz basit: güne bir dürümle başlayın, akşamı tepsiden yeni çıkmış sıcak bir künefe dilimiyle kapatın. O zaman bu ikilinin neden bu kadar sevildiğini kendiniz göreceksiniz.