Karadeniz Damak Tadı ile Hatay Lezzetinin Buluşması

Türkiye'nin haritasına bakınca Hatay ile Karadeniz arasındaki mesafe hemen göze çarpar. Biri Akdeniz'in doğu ucunda, sıcak ve bereketli bir ovanın kenarında; öteki yağmuru bol, yeşili koyu, denizle dağ arasına sıkışmış bir kıyı şeridinde. İki bölgenin mutfakları da bu coğrafyaların izini taşır. Karadeniz'de Hatay usulü döner yapmak, bu iki dünyayı aynı tezgâhta buluşturmak demek ve biz bu buluşmayı yıllardır yakından izliyoruz.

İki kıyı, iki mutfak

Karadeniz mutfağı denince akla önce sadelik gelir. Mısır unu, karalahana, tereyağı, mevsiminde denizden çıkan balık ve yaylalardan gelen süt ürünleri bu mutfağın temel taşlarıdır. Yemekler genellikle az sayıda malzemeyle yapılır ve malzemenin kendi tadının öne çıkması istenir. Baharat kullanılır elbette, ama ölçülü ve geri planda.

Hatay mutfağı ise farklı bir yerden konuşur. Bereketli topraklar, yüzyıllar boyunca farklı kültürlerin bir arada yaşadığı bir şehir, zengin bir baharat ve meze geleneği. Nar ekşisi, pul biber, kekik, taze otlar ve bolca zeytinyağı bu mutfağın tanıdık sesleridir. Hatay'ın 2017'de UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi alanında katılması da bu birikimin bir yansıması.

Karadeniz'in kıyı ile yayla arasında gidip gelen hayatı, mutfağına da pratik bir karakter kazandırmış. Az malzemeyle, kısa sürede doyurucu bir sofra kurabilmek bu bölgede önemli bir beceri sayılır. Hatay'da ise mutfak çoğu zaman uzun hazırlıkların mekânıdır; sofraya gelen her tabak, arkasında görünmeyen bir emeği taşır.

İlk bakışta bu iki mutfak birbirinden çok uzak görünür. Biri sadeliği, öteki zenginliği temsil ediyor gibidir. Ama sofraya yakından bakınca ortak noktalar da kendini gösterir.

Ortak noktalar

İki mutfağın en büyük ortak noktası emek. Karadeniz'de mısır ekmeği de, Hatay'da bir meze de sabır ister. Hazır ürünle kestirme yol aramak yerine, malzemeyi tanıyarak, zaman ayırarak yemek yapmak her iki bölgede de değer verilen bir tavırdır.

İkinci ortak nokta paylaşma kültürü. Karadeniz'de misafir sofradan aç kalkmaz; Hatay'da da sofra kalabalık kurulur, yemekler ortaya konur, herkes her şeyden tadar. İki bölgede de yemek yalnızca karın doyurmak değil, bir araya gelmenin bahanesidir.

Üçüncüsü ise malzemeye saygı. Karadeniz'in sade yemeklerinde de Hatay'ın zengin sofrasında da malzemenin tazeliği ve kalitesi belirleyicidir. Kötü bir malzemeyi ne sadelik saklayabilir ne de baharat.

Bu ortak zemin, Karadeniz'de Hatay usulü döner yapmayı mümkün kılan şeyin ta kendisi. Karadeniz'in damak tadı yabancı bir yemeğe kapıyı kapatmıyor; yeter ki o yemek emekle, özenle ve iyi malzemeyle yapılmış olsun.

Dürümde buluşan tatlar

KD Katık Döner'in hikâyesi 1989'da Antakya'da başladı. Bugün Trabzon ve Rize'deki şubelerimizde aynı tarifi uyguluyoruz ve bu tarifin Karadeniz sofrasına neden uyum sağladığını biraz da dürümün kendisinde görmek mümkün.

İnce lavaş açılır, ağır ateşte pişen tavuk döner ince kesilip lavaşa yayılır. Üzerine sıcak domates sosu, ev yapımı mayonez, turşu ve yeşillik gelir. Malzeme lavaşa eşit dağıtılır, dürüm sıkıca sarılır ve sıcak tavada bastırılarak mühürlenir. Dışı çıtır, içi sıcak ve sulu olur; ardından Antakya usulü dilimlenip sıcak servis edilir.

Bu tarifte Hatay'ın izi açık: sıcak domates sosunun derinliği, turşunun ekşiliği, ince lavaşın hafifliği ve dilimleyerek paylaşmaya hazır sunum. Ama dürümün temelinde ağır bastırmayan, malzemenin kendi tadını öne çıkaran bir anlayış da var. Dürümün dengesi, tek bir tadın ötekileri bastırmamasına dayanır; tavuk dönerin kendi lezzeti sosun ve turşunun arasında kaybolmaz. Bu yan, Karadeniz'in sadeliği seven damak tadıyla rahatça anlaşıyor.

Karadeniz'in iklimi de bu buluşmada rol oynuyor. Serin ve yağmurlu günlerde tavadan yeni çıkmış, sıcak domates soslu bir dürüm, Hatay'dan gelse de bu kıyının havasına çok yakışıyor.

Sofrada bir arada

İki mutfağın buluşması, birinin ötekinin yerini alması anlamına gelmiyor. Karadeniz'in kendi sofrası yerli yerinde duruyor ve öyle de kalmalı. Hatay usulü dürüm ise bu sofraya eklenen, gündelik hayatın içinde kendine yer bulan bir seçenek.

Trabzon'daki şubelerimizde bu buluşmayı her gün küçük ayrıntılarda görüyoruz. Kimi turşuyu bol ister, kimi sosu az, kimi acıyı yanında; her istek, iki damak tadının aynı dürümde nasıl uzlaştığının küçük bir örneği. Her dürüm siparişle hazırlandığı için bu uzlaşmayı sağlamak da kolay.

"%100 helal, %100 doğal lezzetler" sözümüz de bu iki mutfağın ortak değeri olan malzemeye saygıyla aynı yerden besleniyor. Mutfağımız ISO 9001:2015, ISO 22000 ve ISO 10002 belgelerine uygun işliyor; belgeleri sitemizin alt kısmındaki "Sertifikalarımız" başlığından görebilirsiniz.

Antakya'dan Karadeniz'e uzanan bu yolculukta öğrendiğimiz şey basit: İyi yapılmış bir yemek, nereden gelirse gelsin, gittiği yerde kendine bir sofra bulur. Bu buluşmayı kendiniz tatmak isterseniz, İletişim sayfasında size en yakın şubeyi seçmeniz yeterli.