%100 Doğal Lezzet: Malzeme Seçiminde Nelere Bakıyoruz?

Bir mutfakta en kolay yol çoğu zaman bir kutunun kapağını açmaktır. Hazır sos, hazır karışım, raf ömrü uzatılmış bir ürün... Hepsi zaman kazandırır. Biz ise yıllardır başka bir soruyu sormayı tercih ediyoruz: Bu tadı, doğal malzeme ve biraz daha fazla emekle elde edebilir miyiz? Cevap çoğu zaman evet oluyor.

"Doğal" kelimesini nasıl anlıyoruz?

Doğal kelimesi bugün o kadar çok yerde kullanılıyor ki anlamı bulanıklaşabiliyor. Bizim için tanım basit: Malzemenin kendi tadına güvenmek ve o tadı örtmek için değil, ortaya çıkarmak için çalışmak. Bir dönerin lezzeti etin kendisinden, pişirme biçiminden ve doğru eşlikçilerden gelmeli; yapay bir aroma ya da tadı maskeleyen bir katkıdan değil.

Bu, mutfakta hiçbir hazır ürün kullanılmadığı anlamına gelmez; lavaşın unu da bir yerden gelir, turşunun da bir hazırlanış süreci vardır. Asıl mesele, tabağa giren her şeyin içeriğini bilmek ve gereksiz katkıyı mümkün olduğunca uzak tutmaktır. "%100 helal, %100 doğal lezzetler" sözümüzün ikinci yarısı tam olarak bu tutumu anlatır.

Malzeme seçerken baktığımız şeyler

Doğal malzeme seçimi, tek bir kontrol listesinden çok bir bakış açısıdır. Yine de mutfakta sürekli sorduğumuz birkaç soru var:

• İçeriği açık ve anlaşılır mı, yoksa uzun ve tanımadığımız bir liste mi taşıyor?
• Tazeliği gözle, kokuyla ve dokuyla anlaşılabiliyor mu?
• Kaynağı belli mi, her seferinde aynı kaliteyle gelebiliyor mu?
• Tadı, dürümün geri kalanıyla dengeli mi, yoksa her şeyi bastırıyor mu?
• Bu malzemeyi kendimiz hazırlayabilir miyiz?

Son soru belki de en önemlisi. Bir şeyi kendiniz hazırladığınızda içine ne girdiğini tam olarak bilirsiniz. Ev yapımı mayonezimiz bu yüzden mutfağımızda hazırlanır. Sıcak domates sosu da aynı düşüncenin ürünüdür. Kutudan çıkan bir sosun yerine, her gün hazırlanan bir sosun kıvamı ve tadı üzerinde söz sahibi olmak bize daha doğru geliyor.

Katkı yerine özen

Katkı maddelerinin önemli bir kısmı, aslında özenin yerini tutmak için vardır. Raf ömrünü uzatır, kıvamı sabitler, rengi canlı tutar. Doğal malzemeyle çalışmak ise bu işleri insanın yapması demektir.

Tavuk dönerde bu özen, etin hazırlanışında ve ağır ateşte sabırla pişirilmesinde kendini gösterir. Döner acele etmeden pişer, ince kesilir. Lavaş ince açılır. Yeşillik ve turşu, dürümün içine girdiği anda taze ve diri olmalıdır. Hiçbiri bekleyerek iyileşmez; bu yüzden her dürüm siparişle hazırlanır, önceden sarılıp bekletilmez.

Bu yaklaşımın bir bedeli var: Daha fazla emek, daha sık hazırlık ve daha dikkatli planlama. Ama karşılığında elde edilen tat, katkıyla elde edilenden daha dürüst. Bir lokmada domatesin domates gibi, tavuğun tavuk gibi tatması, bizim aradığımız sonuç.

Yeşillik ve turşu bu konuda iyi bir örnek. Yeşilliğin diri kalması için doğru saklanması, gereğinden önce doğranmaması gerekir. Turşunun ekşiliği, sosun sıcaklığı ve mayonezin yumuşaklığıyla dengelenir; bu denge, her bir malzemenin kendi karakterini koruduğu sürece kurulabilir. Bir malzeme gücünü katkıdan alıyorsa, diğerlerinin önüne geçer ve dürümün bütünlüğü bozulur.

Lavaş için de benzer bir şey söylenebilir. İnce açılan bir lavaş, dönerin ve sosun tadını taşıyan bir zemin olmalı; kendi başına baskın bir tat bırakmamalı. Tavada bastırıldığında hafifçe kızaran yüzeyi, dürüme ihtiyaç duyduğu çıtırlığı katkıya gerek kalmadan verir. Doğal malzeme seçimi, bu tür küçük ama belirleyici ayrıntıların toplamıdır.

Hatay mutfağının sade tarafı

Hatay mutfağı zengin bir mutfaktır, ama zenginliği çoğu zaman sadelikten gelir. Antakya'da bir dürümün iyi olup olmadığı, içine kaç farklı şey konduğuyla değil, konanların ne kadar iyi olduğuyla ölçülür. KD Katık Döner'in 1989'da Antakya'da başlayan hikâyesi de bu anlayıştan beslenir.

Katık dürümün yapısı buna güzel bir örnek. İnce lavaş, ince kesilmiş döner, sıcak domates sosu, ev yapımı mayonez, turşu ve yeşillik. Liste kısa; her biri kendi işini yapıyor. Dürüm tavada bastırılıp mühürlendiğinde dışı çıtır, içi sıcak ve sulu kalıyor. Bu dengeyi kurmak için gereken şey, ekstra bir katkı değil, doğru malzeme ve doğru zamanlama.

Doğallığı nasıl koruyoruz?

Doğal malzemeyle çalışmanın bir de güvenlik tarafı var. Koruyucu katkı kullanmadığınızda saklama koşullarına, tazelik takibine ve hijyene çok daha fazla dikkat etmeniz gerekir. Gıda güvenliği yönetimi için sahip olduğumuz ISO 22000 belgesi, bu dikkatin düzenli ve kayıtlı biçimde sürdürülmesine yardımcı olan çerçevelerden biridir.

Her şubede aynı tadı yakalamak da ayrı bir emek ister. Trabzon'daki bir misafirle Ankara'daki bir misafirin aynı katık dürümü yemesi, aynı malzeme anlayışının her mutfakta aynı şekilde uygulanmasına bağlı.

%100 doğal demek, bizim için bir slogan olmaktan çok bir çalışma biçimi. Merak ettiğiniz bir malzeme olursa şubemizdeki ekibe sormaktan çekinmeyin; şube iletişim bilgilerine İletişim sayfasından ulaşabilirsiniz.